Звоните на нашу
горячую линию:

0 800 505 225 Украина Россия

Распечатать

15 Июня 2014

Куриный кармашек с...

Куриный кармашек с творогом в горчичном маринаде - сытно, вкусно и просто! Горчица...

4658 0

Горчица – секрет вкусной горечи

Что мы знаем о горчице? Конечно же, первая ассоциация – это приправа, обладающая насыщенным жгучим вкусом, добавляющая остроты многим кулинарным блюдам. А если углубиться в детские воспоминания, то, безусловно, мы вспомним, как наши бабушки ставили нам горчичники и делали горчичные мешочки…

Горчичное зерно в традициях многих народов – не просто ингредиент для получения ароматного соуса - это яркий символ, выражающий огромную силу, несмотря на свою скромную величину. Об этом свидетельствуют многие писания, в том числе и священные, так же как и традиции разных стран. Например, немцы зашивают горчичное зернышко невесте в фату, чтобы брак был прочным, а в Дании горчичное семя рассыпают по дому на счастье и в знак противостояния темным силам. На Востоке же зерно горчицы считается сильным афродизиаком.

Интересно, что латинское название горчицы «sinapis» происходит от греческих «sinos» и «opis» и переводится как «вред» и «зрение», соответственно. Но почему же вред, когда все мы знаем только о полезных свойствах этого растения? Оказывается, при растирании семян горчицы с водой, выделяющиеся эфирные масла вызывают обильное слезотечение. А вот Алиса из Страны Чудес думала, что у горчицы такое название, потому что от нее огорчаются. Хотя на самом деле, без горчицы мы бы все очень огорчились, ведь без этой специи ни европейцам, ни, тем более, азиатам не жить, а сосиску бы вообще не стали придумывать.

Говоря о происхождении этого чудо-растения, сложно определить точную родину горчицы. Кто-то убежден, что она появилась в Азии, кто-то говорит, что в Китае. Спорить об этом можно долго, главное, что в современном мире, горчица растет практически повсюду. Горчичные семена содержат 35% жирного масла и около 1% эфирного масла и обладают рядом полезных свойств. Горчица используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, применяется при перевозке и хранении свежего мяса, так как является сильным эмульгатором (т.е. служит защитным покрытием и предотвращает вытекание мясного сока). Также горчичный порошок широко используется в фармацевтических целях. Однако самое большое количество семян идет на производство горчицы.

Существует три вида горчицы, служащих сырьём для изготовления приправы. Это семена белой (она же – желтая или английская), коричневой (острой, русской или сарептской, по названию места, где растет) и черной горчицы.

Зерна черной горчицы – самые ценные, так как их собирают вручную, ведь зрелые зерна легко осыпаются. Они обладают терпким жгучим вкусом и характерным красно-черным цветом. Семена белой горчицы характеризуются бледно-желтым цветом, обладают более мягким, пикантным вкусом, и слабо выраженным ароматом. А у сарептской горчицы семена очень острые и ароматные, благодаря чему она так популярна.

Из сарептской производят «русскую горчицу», славящуюся самым острым и терпким вкусом, а также получают ароматное масло. Из белой – мягкой горчицы производят так называемую «американскую» или «европейскую» горчицу. Что же касается черных зерен, то они входят в основу «дижонской» горчицы – звезды всех горчиц!

«Дижонскую» (ее еще иногда называют «французской») горчицу традиционно производят в Дижоне, столице Бургундии, уже на протяжении, как минимум, шестисот лет. Именно там горчицу изготавливают из измельченного, а иногда и цельного семени. Для приготовления дижонской горчицы традиционно используется разновидность растения с черными зернами, но в последнее время их нередко смешивают с белыми и сарептскими, варьируя остроту и цвет готового продукта. Такой же звездный «трехзерновой» состав используется в приготовлении «Французской» горчицы ТМ «Верес».

Многие производители горчицы изготавливают свой продукт из горчичного порошка. Неискушенный потребитель может подумать, что принципиальной разницы между «порошковой» и «зерновой» горчицы нет, казалось бы порошок – это просто измельченные зерна. Но это не так. Горчичный порошок – ни что иное, как жмых, отходы, оставшиеся после отжима горчичного масла. В последствии при производстве «порошковой» горчицы ценное горчичное масло заменяется на более дешевое растительное (соевое, рапсовое или подсолнечное). И если «порошок» придает продукту едкость и резкость, то именно горчичное масло придает ему пользу и ни на что не похожие вкус и аромат.

При изготовлении всей горчицы «Верес» использует цельные зерна, выращенные на собственных полях, с применением технологии помола на «каменных жерновах». Это делает вкус горчицы более ярким, а аромат благородным, из-за сохранения горчичного масла в составе. Именно благодаря горчичному маслу по-настоящему острый вкус «Домашней» горчицы смягчается и не является жгучим. Зато в «Русской острой» многогранно отражается вся острота сарептских зерен, за что она по праву заслужила звание самой острой горчицы в ассортименте. А вот «Европейская», напротив, отличается мягкостью и пикантностью вкуса, благодаря использованию в составе зерен белой горчицы.

Комбинируя различные сорта горчицы, добавляя корень хрена в состав, мы получаем широкий ассортимент вкусов горчицы, выпускающихся в разных видах упаковки: алюминиевая туба, доу-пак с дозатором и стеклянные банки. Это способствует удобному применению и употреблению продукта в разных ситуациях. И дома, и на пикнике горчица является идеальным дополнением, подчеркивающим вкус мяса, рыбы, птицы и оригинальной составляющей авторских соусов.



Автор: Верес ТМ
Дата публикации: 24.03.2014
Понравилась статья? Оцените и поделитесь!